วิธีทำ
- ล้างผักใบเขียวให้สะอาด ม้วนใบให้แน่นแล้วซอยฝอยให้ละเอียดมาก เส้นควรกว้างประมาณ 2 มิลลิเมตร ความละเอียดของการซอยคือเครื่องชี้วัดของพ่อครัวที่พิถีพิถัน
- เทผักซอยฝอยลงในชามใบใหญ่ ใส่มะพร้าวขูดและคลุกเบาๆ มะพร้าวควรเคลือบทั่วใบ
- ใส่หอมแดง พริกเขียว ปลาทูน่าแห้ง เกลือ พริกป่นและน้ำมะนาวลงไป คลุกเคล้าด้วยมือเปล่าหากเป็นไปได้ เพราะความอุ่นของมือจะดึงน้ำมันมะพร้าวออกมาและช่วยให้ทุกอย่างเข้ากัน
- หากต้องการเวอร์ชันอุ่น ตั้งกระทะกว้างบนไฟกลาง ใส่น้ำมัน 1 ช้อนชา เมื่อร้อนใส่มัลลุมลงไปคนเพียงหกสิบวินาที ผักควรเหี่ยวเล็กน้อยแต่ยังคงสีสดใสอยู่ คนทำที่บ้านส่วนใหญ่ทำแบบดิบๆ โดยให้เกลือและน้ำมะนาวช่วยทำให้ผักคลายตัว
- ชิมและปรับรส ควรได้รสเปรี้ยวจัดจากมะนาว เค็มจากปลาทูน่าแห้ง รสหวานจากมะพร้าวที่ตัดกับความเผ็ดของพริก เสิร์ฟในอุณหภูมิห้องเป็นส่วนหนึ่งของจานข้าวและแกง
- มัลลุมควรกินภายในวันที่ทำเสร็จ เพราะน้ำมะนาวจะทำให้ผักเหี่ยวและเปลี่ยนเป็นสีเข้มภายในยี่สิบสี่ชั่วโมง
บริบททางวัฒนธรรม
มัลลุมเป็นเครื่องเคียงผักของศรีลังกา ผักใบเขียวเกือบทุกชนิดสามารถนำมาทำมัลลุมได้ ไม่ว่าจะเป็นโกตูโกลา คะน้า ผักโขม โกฮิลา ใบมะรุมหรือดอกกล้วย เทคนิคทั่วไปคือซอยใบให้ฝอย ผสมมะพร้าวขูด น้ำมะนาว พริก ปลาทูน่าแห้งและเกลือ แต่ละบ้านมีผักโปรดของตน โกตูโกลาหรือใบบัวบกถือว่ามีค่าที่สุดเพราะมีรสขมเล็กน้อยและกลิ่นสมุนไพร มัลลุมเป็นเนื้อสัมผัสตัดกันในจานข้าวและแกง ทั้งสด ดิบหรือคั่วเล็กน้อย ตัดกับแกงรสจัด
