Paraan ng Pagluluto
- Hugasan ang gulay nang lubos. Igulong ang dahon nang masinsin at hiwain sa napakanipis na sinulid — ang sinulid ay dapat 2mm ang lapad. Ang pino ng paghiwa ay tanda ng maingat na lutuin.
- Pagsamahin ang hiniwang gulay sa kinudkod na niyog sa malapad na mangkok. Ihalo nang banayad — ang niyog ay dapat bumalot sa gulay.
- Idagdag ang pulang sibuyas, berdeng sili, Maldive fish, asin, chili powder at katas ng kalamansi. Ihalo nang husto sa kamay (mas mainam) — ang init ng kamay ay naglalabas ng langis ng niyog at tumutulong magkabuklod ang lahat.
- Para sa mainit na bersyon: painitin ang 1 kutsaritang mantika sa malapad na kawali sa katamtamang init. Idagdag ang mallum at haluin lamang ng 60 segundo — ang gulay ay dapat bahagyang lumupasay ngunit manatiling matingkad. Karamihan sa Sri Lankan home cook ay ginagawa ang ulam na hilaw, na may bahagyang pagkalupasay mula sa pagkadikit sa mainit na kawali (o mula lamang sa asin at kalamansi).
- Tikman at ayusin — dapat lumapag na matalas mula sa kalamansi, maalat mula sa Maldive fish, kasama ang tamis ng niyog na bumabalanse sa sili. Ihain sa room temperature bilang bahagi ng rice-and-curry plate.
- Ang mallum ay nilalayong kainin sa parehong araw; ang katas ng kalamansi ay nagiging dahilan upang ang gulay ay malanta at madilim sa loob ng 24 oras.
Konteksto sa Kultura
Ang mallum ay ang Sri Lankan na side dish ng gulay — halos anumang berde ay maaaring maging mallum (gotu kola, kale, espinaka, kohila, dahon ng drumstick, bulaklak ng saging). Ang teknika ay pangkalahatan: hiniwang gulay, kinudkod na niyog, kalamansi, sili, Maldive fish, asin. Bawat tahanan ay may piniling berde; ang gotu kola (pennywort) ay itinuturing na pinakamahalaga dahil sa bahagyang mapait, herbaceous na lasa nito. Ang mallum ay isang texture na kontrasted sa rice-and-curry plate — sariwa, hilaw o halos-luto, laban sa mayamang curry.
