조리법
- 잎채소를 꼼꼼히 씻는다. 잎을 단단히 말아 매우 얇게 채 썬다. 가닥은 약 2mm 폭이어야 한다. 자른 정밀도가 정성스러운 요리사의 표식이다.
- 채 썬 잎채소와 갈아낸 코코넛을 넓은 그릇에 합친다. 부드럽게 뒤섞는다. 코코넛이 잎채소를 코팅해야 한다.
- 적양파, 청고추, 몰디브 피쉬, 소금, 고춧가루, 라임즙을 넣는다. 손으로(가능하면) 잘 섞는다. 손의 온기가 코코넛 기름을 풀어내며 모든 것을 결합시킨다.
- 따뜻한 버전을 원한다면, 넓은 팬에 식용유 1작은술을 중불에 가열한다. 말룸을 넣어 60초만 뒤섞는다. 잎채소는 살짝 시들지만 선명한 색을 유지해야 한다. 대부분의 스리랑카 가정 요리사는 이 음식을 생으로 만든다. 뜨거운 팬과 닿거나(또는 그저 소금과 라임의 작용으로) 살짝 시드는 정도로 만든다.
- 맛을 보고 조절한다. 라임의 날카로움, 몰디브 피쉬의 짠맛, 코코넛의 단맛이 매운맛을 받쳐줘야 한다. 실온으로 밥과 카레 한 접시의 일부로 낸다.
- 말룸은 같은 날 먹어야 한다. 라임즙이 24시간 안에 잎채소를 시들게 하고 어둡게 만든다.
문화적 배경
말룸은 스리랑카의 채소 곁들임이다. 거의 모든 푸른 잎이 말룸이 될 수 있다(고뚜 꼴라, 케일, 시금치, 코힐라, 모링가 잎, 바나나꽃). 기법은 보편적이다. 채 썬 잎채소, 갈아낸 코코넛, 라임, 고추, 몰디브 피쉬, 소금. 가정마다 선호하는 잎이 있다. 고뚜 꼴라(페니워트)가 약간 쓴 약초 같은 풍미로 가장 귀히 여겨진다. 말룸은 밥과 카레 접시에서 식감의 대조점이다. 신선하고, 생이거나 거의 익히지 않아 진한 카레들과 대비된다.
