Cara membuat
- Cuci sayuran hijau hingga bersih. Gulung daun rapat dan iris sangat tipis (chiffonade) — helai harus selebar 2 mm. Kehalusan irisan adalah penanda juru masak yang teliti.
- Gabungkan sayuran hijau yang sudah dichiffonade dengan kelapa parut dalam mangkuk lebar. Aduk perlahan — kelapa harus melapis sayuran.
- Tambahkan bawang merah, cabai hijau, ikan Maldive, garam, bubuk cabai, dan air jeruk nipis. Aduk total dengan tangan (lebih baik) — kehangatan tangan melepaskan minyak kelapa dan membantu semuanya menyatu.
- Untuk versi hangat: panaskan 1 sendok teh minyak dalam wajan lebar dengan api sedang. Tambahkan mallum dan aduk hanya 60 detik — sayuran harus sedikit layu tetapi tetap mencolok. Sebagian besar juru masak rumahan Sri Lanka membuat hidangan ini mentah, dengan layunya hanya dari sentuhan wajan panas (atau hanya dari garam dan jeruk nipis).
- Cicipi dan sesuaikan — harus terasa tajam dari jeruk nipis, asin dari ikan Maldive, dengan manis kelapa menyeimbangkan cabai. Sajikan pada suhu ruang sebagai bagian piring nasi-dan-kari.
- Mallum harus disantap pada hari yang sama; air jeruk nipis menyebabkan sayuran lemas dan menggelap dalam 24 jam.
Catatan budaya
Mallum adalah pendamping sayur Sri Lanka — hampir semua sayur hijau bisa menjadi mallum (gotu kola, kale, bayam, kohila, daun kelor, bunga pisang). Tekniknya universal: sayur hijau iris chiffonade, kelapa parut, jeruk nipis, cabai, ikan Maldive, garam. Setiap rumah punya sayuran hijau favorit; gotu kola (pegagan) dianggap paling istimewa karena nada herbalnya yang sedikit pahit. Mallum adalah counterpoint tekstural di piring nasi-dan-kari — segar, mentah atau nyaris tak dimasak, melawan kari yang kaya.
