Cách làm
- Rửa rau kỹ. Cuộn lá chặt và thái sợi rất mỏng — sợi phải rộng khoảng 2mm. Độ mịn của vết cắt là dấu hiệu của người nấu cẩn thận.
- Trộn rau thái sợi với dừa nạo trong tô rộng. Trộn nhẹ — dừa phải phủ rau.
- Cho hành tím, ớt xanh, cá Maldive, muối, ớt bột và nước cốt chanh. Trộn kỹ bằng tay (ưu tiên) — hơi ấm của tay tiết tinh dầu dừa và giúp mọi thứ kết dính.
- Cho phiên bản ấm: đun 1 muỗng cà phê dầu trong chảo rộng trên lửa vừa. Cho mallum và đảo chỉ 60 giây — rau phải héo nhẹ nhưng giữ màu rực rỡ. Hầu hết người nội trợ Sri Lanka làm món sống, chỉ héo nhẹ từ tiếp xúc với chảo nóng (hoặc chỉ từ muối và chanh).
- Nếm và điều chỉnh — phải sắc từ chanh, mặn từ cá Maldive, với độ ngọt dừa cân bằng vị ớt. Dọn ở nhiệt độ phòng như một phần của đĩa cơm-cà ri.
- Mallum có nghĩa là ăn trong cùng ngày; nước cốt chanh khiến rau mềm và thâm trong vòng 24 giờ.
Bối cảnh văn hóa
Mallum là món rau phụ Sri Lanka — gần như bất kỳ rau xanh nào cũng có thể trở thành mallum (gotu kola, cải xoăn, rau bina, kohila, lá moringa, hoa chuối). Kỹ thuật phổ quát: rau thái sợi, dừa nạo, chanh, ớt, cá Maldive, muối. Mỗi nhà có rau ưa thích; gotu kola (rau má) được coi là được trân trọng nhất vì nốt hơi đắng, mang đậm vị thảo mộc. Mallum là điểm đối lập kết cấu trong đĩa cơm-cà ri — tươi, sống hoặc chỉ vừa nấu, đối với các cà ri đậm đà.
