カノムチーン・ナムヤー(発酵米麺の魚カレー)

作り方

1. 魚を水で6分ほどポーチして、不透明になったら取り出す。ポーチした湯は出汁として取っておき、魚は骨を除いて手でほぐす。
2. 戻した唐辛子、にんにく、エシャロット、クラチャイ、レモングラス、シュリンプペーストを石臼で細かいペーストになるまで叩く。ミキサーでもよいが香りが弱まる。動かないときは出汁を少し足す。
3. ほぐした魚を石臼に加え、粗いペースト状になるまで叩き混ぜる。これがナムヤー特有のとろりとほぼクリーミーなボディを作る工程だ。
4. 厚手の鍋にココナッツミルクを入れ、中火でフツフツしたら表面に油の艶が浮くまで温める。魚スパイスペーストを溶かし入れ、5分炒めて香りが立ち色が深まるまで火を入れる。
5. 取っておいた出汁を注ぎ、25分ほど時々混ぜながら煮る。スプーンの背を覆う程度のとろみがつくまで。ナンプラーとパームシュガーで味を整える。
6. 広めの椀にカノムチーン麺をくるくると渦巻き状に盛る。熱いナムヤーをたっぷりかける。生野菜、漬物、ライムを別皿に並べ、各人が自分の椀を組み立てる — 参加型の料理だ。