विधि
- मछली को पानी में लगभग छह मिनट तक उबालें जब तक वह बस अपारदर्शी न हो जाए। निकाल लें, उबलने वाला पानी स्टॉक के रूप में बचा रखें और मछली को टुकड़ों में फाड़कर हड्डियाँ निकाल दें।
- ओखली में भिगोई मिर्च, लहसुन, शैलट, क्राचाई, लेमनग्रास और झींगा पेस्ट को महीन पेस्ट होने तक कूटें। मिक्सी से भी हो जाता है पर सुगंध कम हो जाती है — अटक जाए तो थोड़ा स्टॉक डाल दें।
- टूटी मछली ओखली में डालकर मोटे पेस्ट होने तक कूटें। यही कदम नाम या को उसकी विशिष्ट गाढ़ी, क़रीब-क़रीब क्रीमी देह देता है।
- भारी बर्तन में नारियल का दूध मध्यम आँच पर तब तक गरम करें जब तक वह हल्का उबलने न लगे और तेल की चमक ऊपर न उठे। मछली-मसाले का पेस्ट डालकर पाँच मिनट पकाएँ जब तक सुगंधित न हो जाए और रंग गहरा हो।
- बचा हुआ स्टॉक डालकर 25 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ, बीच-बीच में चलाते रहें। सॉस ऐसी गाढ़ी हो जाए जो ग्रेवी की तरह लिप जाए। मछली सॉस और ताड़ के गुड़ से सीज़न करें।
- खानोम जीन नूडलों के हिस्से चौड़े कटोरों में लपेटकर रखें। ऊपर से गरम नाम या उदारतापूर्वक उँडेलें। कच्ची सब्ज़ियाँ, अचार और नींबू के टुकड़े मेज़ पर रखें और हर खाने वाले को अपना कटोरा बनाने दें — यह सहभागी व्यंजन है।
सांस्कृतिक संदर्भ
खानोम जीन थाई व्यंजनों में एकमात्र किण्वित चावल नूडल हैं — आटे को दो दिन रखा जाता है, फिर निकाला जाता है, जिससे उनमें हल्की खटास और लगभग पनीर जैसी गहराई आती है। नाम या मछली के साथ बना दक्षिणी संस्करण है; मध्य थाईलैंड में नाम प्रिक (मूँगफली और मिर्च) मिलता है, उत्तर में नाम न्गियाओ (टमाटर और सूअर के ख़ून के साथ)। यह मंदिर के मेलों और सुबह के बाज़ार का व्यंजन है: आप बैठते हैं, सॉसों की ओर इशारा करते हैं, और काकी (दादी) कलछी से उँडेल देती है। कच्ची सब्ज़ियों का ढेर सजावट नहीं, सुबह का सलाद है।
