วิธีทำ
- ลวกปลาในน้ำเปล่าจนสุกพอดี ประมาณหกนาที ตักออก เก็บน้ำลวกไว้เป็นน้ำสต๊อก แล้วฉีกปลาออก เอากระดูกออก
- ตำพริกที่แช่ กระเทียม หอมแดง กระชาย ตะไคร้ และกะปิในครกจนเป็นเครื่องแกงเนื้อละเอียด เครื่องปั่นใช้ได้แต่กลิ่นจะหายไป — เติมน้ำสต๊อกถ้าติดขัด
- ใส่เนื้อปลาที่ฉีกในครกตำต่อจนเป็นเครื่องแกงเนื้อหยาบ ขั้นตอนนี้ทำให้น้ำยามีความข้นและเนื้อสัมผัสครีมมี่
- อุ่นกะทิในหม้อหนักบนไฟกลางจนเริ่มเดือดและน้ำมันลอย คนใส่เครื่องแกงปลา ผัดห้านาทีจนหอมและสีเข้มขึ้น
- เทน้ำสต๊อกที่เก็บไว้ เคี่ยว 25 นาที คนเป็นระยะ น้ำยาต้องข้นพอเคลือบช้อนได้ ปรุงด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ
- ม้วนเส้นขนมจีนเป็นก้อน ๆ ใส่ในชามใหญ่ ตักน้ำยาร้อน ๆ ราดเยอะ ๆ จัดผักสด ของดอง และมะนาวซีกข้าง ๆ ให้แต่ละคนปรุงเอง — เป็นเมนูที่ต้องร่วมมือกัน
บริบททางวัฒนธรรม
ขนมจีนเป็นเส้นข้าวหมักชนิดเดียวในอาหารไทย — แป้งหมักสองวันก่อนนำมาบีบ ทำให้มีรสเปรี้ยวอ่อน ๆ คล้ายชีส น้ำยาเป็นเวอร์ชันใต้ที่ใช้ปลา ภาคกลางมีน้ำพริก (ถั่วและพริก) ภาคเหนือมีน้ำเงี้ยว (มะเขือเทศและเลือดหมู) เป็นเมนูงานวัดและตลาดเช้า — นั่งลง ชี้น้ำยา ป้าตักให้ กองผักดิบเป็นสลัดอาหารเช้า ไม่ใช่ของตกแต่ง
