作り方
- エシャロット、にんにく、唐辛子、生姜、ターメリック、キャンドルナッツ、レモングラスを少量の水で細かいペーストにブレンド。これがベースのブンブー。
- 小鍋で油を熱し、ブンブーを5分、色が深まり油が表面に浮き始めるまで炒める。ケチャップマニス、タマリンド、パームシュガー、塩を混ぜ込む。さらに2分煮て、冷ます。
- 魚を完全に水気を拭く。冷ましたマリネを両面と切れ込みの中まで厚く擦り込む。最低1時間、できれば4時間マリネする。
- 炭火を起こす — バリではココナッツ殻の炭、それ以外なら広葉樹の炭。炭が白い縁の赤く輝く状態になったら魚を渡す。
- 片面8分焼き、残りのマリネを塗る。皮はまだら模様に焦げ、マリネは深いマホガニーのラッカー状になる。早く動かさない — 持ち上げて皮がくっつくならもう1分置く。
- 焼けた魚にライムを絞る。バナナの葉に丸ごとのせ、蒸しご飯、サンバルマタを脇に、レタスの葉の山を添えて出す — 切り身をご飯と巻く用。ジンバランビーチ版はインド洋に沈む夕日を見ながら低いプラスチックテーブルで食べる。
文化的背景
イカンバカール・ジンバランはバリのジンバラン湾の海辺ワルンの群を指す。数十軒のレストランが日没時にその日の新鮮な魚をココナッツ殻で焼く。技法 — マリネしてから焼く — はインドネシア全土で普遍だが、ジンバラン版が有名。サンバルマタはバリの署名調味料:生エシャロット、レモングラス、コブミカン、唐辛子、ライム、加熱なし、鮮やかで爽快。ジンバランで足元に砂があり太陽がジャワに沈む状態でイカンバカールを食べることがバリ休日の理想形。
