조리법
- 샬롯, 마늘, 고추, 생강, 강황, 캔들넛, 레몬그라스를 약간의 물과 함께 고운 페이스트로 갈아준다. 이것이 베이스 부무.
- 작은 팬에 식용유를 데우고 부무를 5분간 색이 깊어지고 기름이 표면에 떠오를 때까지 볶는다. 케찹 마니스, 타마린드, 팜슈가, 소금을 저어 넣는다. 2분 더 익힌 후 식힌다.
- 생선을 완전히 닦는다. 식힌 마리네이드를 양면과 칼집에 두껍게 문지른다. 최소 1시간, 가능하면 4시간 재운다.
- 숯불을 피운다 — 발리에서는 코코넛-껍질 숯, 그렇지 않으면 하드우드 럼프. 잔불이 빨갛게 빛나고 흰 가장자리가 있을 때 생선을 가로질러 놓는다.
- 면당 8분 굽되 남은 마리네이드를 끼얹는다. 껍질은 부분적으로 그을리고 마리네이드는 짙은 마호가니로 옻칠되어야 한다. 너무 일찍 생선을 움직이지 말 것 — 들었을 때 껍질이 들러붙으면 1분 더 둔다.
- 익은 생선에 라임을 짜낸다. 바나나 잎 위에 통째로 찐 밥, 옆에 삼발 마타, 조각을 싸기 위한 양상추 잎 한 더미와 함께 낸다. 짐바란 비치 버전은 인도양 너머로 지는 해를 보며 낮은 플라스틱 식탁에서 먹는다.
문화적 배경
이칸 바카르 짐바란은 발리 짐바란 만의 비치 와룽 클러스터를 가리키며, 거기서 수십 개의 식당이 일몰에 그날의 신선한 어획을 코코넛 껍질 위에서 굽는다. 기법 — 재워서 굽는 — 은 인도네시아 전역에서 보편적이지만 짐바란 버전이 유명하다. 삼발 마타는 발리 시그니처 양념: 생 샬롯, 레몬그라스, 카피르, 고추, 라임 — 조리하지 않고 선명하고 자극적이다. 짐바란에서 발 사이에 모래를 두고 자바 너머로 지는 해를 보며 이칸 바카르를 먹는 것은 플라톤적 발리 휴가 식사다.
