做法
- 把红葱头、大蒜、辣椒、姜、姜黄、石栗和香茅加少量水搅成细酱。这是基础bumbu。
- 在小锅中加热油,把bumbu炒5分钟至颜色加深、油浮出。拌入kecap manis、罗望子、棕榈糖和盐。再煮2分钟,然后冷却。
- 把鱼彻底擦干。把冷却的腌料厚厚抹在两面和刀痕里。腌至少1小时,理想4小时。
- 点燃炭火炉——巴厘用椰壳炭,否则用硬木炭。炭红边缘发白时,把鱼放上。
- 每面烤8分钟,刷剩余腌料。鱼皮应斑驳焦化、腌料涂釉成深棕红。别太早翻——皮提起若粘,再给一分钟。
- 把烤好的鱼挤上青柠汁。用蕉叶整条上桌,配蒸米饭、旁边sambal matah,以及一摞生菜叶用于包鱼和米饭。金巴兰海滩版本是在矮塑料桌前吃,看着印度洋上的日落。
文化背景
金巴兰烤鱼指巴厘金巴兰湾海边一群warung,几十家餐厅在日落时用椰壳烤当天新鲜捕获。技法——先腌后烤——印尼通用,但金巴兰版本是著名的。Sambal matah是巴厘签名调料:生红葱、香茅、青柠叶、辣椒和青柠,不烹煮,鲜亮提神。在金巴兰吃ikan bakar,脚趾间夹沙,看太阳落到爪哇上,是巴厘度假餐的柏拉图式典范。
