グンドゥルク・サデコ

作り方

1. 乾燥グンドゥルクを冷水に15分浸す — 再水化し、灰茶色から深い緑茶色に変わる。水切りし、絞って粗く刻む。
2. 小さなパンにマスタードオイルをちょうど煙が出るまで熱する — 生のピリッとした感を破壊する。フェヌグリークシードを加え暗茶色になるまで(10秒)。
3. 熱い香り油を幅広のボウルの刻んだグンドゥルクに注ぐ。油はグンドゥルクに当たる時にまだ煙を上げているべき。結果の蒸気フラッシュが風味を放出する。
4. みじん切り生姜、にんにく、唐辛子、薄切り玉ねぎ、ターメリック粉、挽きティムール、挽きゴマ、レモン汁、塩、角切りトマトを加える。手で(できれば)しっかり和える — 手の温かさが風味を放出する。
5. 味見する — 鋭く酸っぱく、塩味で、深い発酵野菜のうま味とティムールのピリピリがあるはず。塩またはレモンを調整する。
6. パクチーを乗せる。ネパールのダール・バート皿の副菜として、またはビールおつまみとして室温で出す。グンドゥルク・サデコは冷蔵で3日保つ。風味は強まる。