凉拌发酵叶菜(Gundruk Sadeko)

做法

1. 干 gundruk 用冷水泡 15 分钟——叶子会从灰褐色变回深褐绿。沥干,挤干水,粗略切碎。
2. 小锅热芥末油至刚冒烟——去除生味。下葫芦巴籽炒 10 秒至深褐。
3. 把热油立刻浇在切碎的 gundruk 上,油应当还在冒烟入碗;蒸汽闪发把香气一下子激出。
4. 加姜末、蒜末、辣椒末、洋葱片、姜黄粉、timur 粉、芝麻粉、柠檬汁、盐与番茄丁。最好用手抓拌 60 秒——手温把香气融合得更紧密。
5. 尝味——应当尖酸、咸香,有发酵叶菜的鲜厚以及 timur 的麻香。按需调盐与柠檬。
6. 撒上香菜。常温作 dal-bhat 拼盘的配菜或啤酒小食。冷藏可放 3 天,味道越放越浓。