조리법
- 말린 군드룩을 찬물에 15분간 불린다 — 회갈색에서 짙은 녹갈색으로 변하며 다시 부풀어 오른다. 물기를 짜고 거칠게 다진다.
- 작은 팬에 머스터드 오일을 막 연기가 날 정도로 가열한다 — 매운 자극을 잡는다. 호로파 씨를 넣고 짙은 갈색이 될 때까지 10초간 둔다.
- 다진 군드룩이 든 넓은 볼에 향이 밴 뜨거운 기름을 곧바로 끼얹는다. 기름이 군드룩에 닿을 때 여전히 김이 올라와야 향이 한꺼번에 풀려 나온다.
- 다진 생강, 마늘, 고추, 얇게 썬 양파, 강황, 갈아둔 티무르, 참깨 가루, 레몬즙, 소금, 깍둑 썬 토마토를 넣는다. 가능하면 손으로 60초간 충분히 무친다 — 손의 온기가 향을 더 끌어낸다.
- 맛을 본다 — 톡 쏘는 신맛, 짠맛, 깊은 발효 채소의 우마미와 티무르의 알알함이 살아 있어야 한다. 소금이나 레몬을 가감한다.
- 고수를 올린다. 네팔 달밧 한 상의 사이드로 또는 맥주 안주로 실온에서 낸다. 군드룩 사데코는 냉장 보관 시 3일간 가능하며 시간이 갈수록 풍미가 짙어진다.
문화적 배경
군드룩은 네팔의 발효 채소 보존 식품이다 — 잎채소(갓, 무, 콜리플라워, 케일)를 살짝 시들린 뒤 항아리에 채워 락토 발효시키고, 다시 햇볕에 말려 짙고 가죽 같은 깊은 풍미의 보존품으로 만든다. 추운 산악 고지대에서 긴 겨울을 채소 없이 견디기 위한 보존 기술로 발달했다. 군드룩 사데코(샐러드형)는 군드룩 요리 세 갈래 중 하나로, 군드룩 수프와 군드룩-코-알로(감자와 함께)가 나머지다. 처음 먹는 사람에게는 그 톡 쏘는 향이 충격적이지만, 한번 익숙해지면 떼어놓을 수 없는 맛이 된다. 모든 네팔 가정에 한 항아리는 있다.
