조리법
- 반죽을 만든다: 밀가루와 소금을 섞는다. 따뜻한 물을 조금씩 부으며 8분간 치대 부드럽고 단단한 반죽을 만든다. 덮어서 30분간 휴지한다.
- 소를 만든다: 다진 고기, 양파, 생강, 마늘, 고추, 고수, 큐민 가루, 코리앤더, 가람마살라, 간장, 식용유, 소금을 볼에 넣는다. 한 방향으로 90초간 저어 끈끈해질 때까지 섞는다.
- 아차르(디핑 소스)를 만든다: 토마토를 직화 또는 그릴 아래에서 4분간 껍질이 부풀어 터질 때까지 굽고 껍질을 벗긴다. 마른 빨간 고추를 잠깐 볶는다. 토마토, 고추, 볶은 참깨 절반, 소금, 큐민 한 자밤을 갈아 되직한 처트니로 만든다. 식혀 따로 둔다.
- 반죽을 긴 가래로 굴린 뒤 28조각으로 자른다. 각 조각을 지름 9cm의 얇은 원반으로 밀되 가운데가 약간 두꺼워야 한다 — 가운데는 속을 받치고 가장자리는 주름을 잡는다.
- 각 피 한가운데에 소 한 큰술을 올린다. 가장자리를 잡고 주름을 만든다 — 약손 손바닥에 만두를 올리고 다른 손으로 한 주름씩 집어 회전시키며 접는다. 네팔식 모모는 가장자리가 꼭대기에서 모이는 작은 주머니 같은 둥근 모양이다.
- 끓는 물 위에 종이를 깐 대나무 찜기에 12분간 찐다. 아차르 디핑 소스와 함께 뜨겁게 낸다. 손으로 모모 하나를 통째로 입에 넣고 조심히 깨문다 — 안의 소가 매우 뜨겁다.
문화적 배경
모모는 수백 년 전 네와리 무역상들을 통해 티베트에서 네팔로 들어와, 이제는 완전히 네팔 음식으로 자리 잡았다. 카트만두에는 수천 곳의 모모 가게가 있으며 — 도시에서 가장 많이 먹는 점심이자 간식이다. 토마토-참깨 아차르가 네팔식 시그니처로, 매운 고추와 향신료의 깊이가 어우러진다. 카트만두에서는 물소 모모(버프)가 가장 전통적이고, 포카라에서는 닭고기 모모가 흔하며, 채식 모모는 채식 대안으로 부상하고 있다. 현대 카트만두에는 진한 국물을 부어 내는 '졸 모모'와 팬에 지진 모모 같은 변형도 인기다.
