विधि
- सूखे गुंद्रुक को ठंडे पानी में 15 मिनट भिगोएँ — यह नमी सोखकर ग्रे-भूरे से गहरे हरे-भूरे रंग का हो जाएगा। छानकर निचोड़कर सुखाएँ, और मोटा काटें।
- एक छोटे पैन में सरसों के तेल को बस धुआँ निकलने तक गरम करें — कच्ची तीक्ष्णता ख़त्म होती है। मेथी दाना डालकर गहरे भूरे होने तक पकाएँ (10 सेकंड)।
- गरम सुगंधित तेल तुरंत एक चौड़े कटोरे में कटे गुंद्रुक पर डालें। तेल तब भी धुआँ छोड़ रहा हो; भाप-तीव्रता स्वाद छोड़ती है।
- बारीक कटा अदरक, लहसुन, मिर्च, कटा प्याज़, पिसी हल्दी, पिसा तिमुर, पिसा तिल, नींबू का रस, नमक और कटे टमाटर डालें। (बेहतर हो तो) हाथों से अच्छी तरह मिलाएँ — हाथों की गर्मी से स्वाद निकलते हैं।
- चखें — तीखा खट्टा, नमकीन, गहरा किण्वित-सब्ज़ी का उमामी और तिमुर का सिहराव हो। नमक या नींबू ठीक करें।
- धनिया पत्ती से सजाएँ। नेपाली दाल-भात की थाली में साइड के रूप में या बीयर के नाश्ते के रूप में कमरे के तापमान पर परोसें। गुंद्रुक सदेको फ्रिज में 3 दिन रहता है; स्वाद और बढ़ते हैं।
सांस्कृतिक संदर्भ
गुंद्रुक नेपाली किण्वित सब्ज़ी संरक्षण है — पत्तेदार साग (सरसों, मूली, फूलगोभी, केल) मुरझाकर जारों में पैक किए जाते हैं, लैक्टो-किण्वित होते हैं, फिर धूप में सुखाकर गहरे, अनोखी महक वाले, चमड़े जैसे संरक्षण में बदले जाते हैं। यह तकनीक ठंडी ऊँची पहाड़ियों में लंबी सर्दियों के दौरान सब्ज़ियाँ बचाने के लिए विकसित हुई। गुंद्रुक सदेको (सलाद संस्करण) तीन मुख्य गुंद्रुक व्यंजनों में से एक है; गुंद्रुक सूप और गुंद्रुक-को-आलू (आलू के साथ) अन्य हैं। पहली बार खाने वालों के लिए तीक्ष्णता चौंकाने वाली होती है; यह उन पसंद-में-आने वाले स्वादों में से बन जाता है, जो एक बार पसंद आ गया तो ज़रूरी हो जाता है। हर नेपाली घर में एक जार होता है।
