フィッシュヘッドカレー

作り方

1. 魚の頭にターメリックと塩を擦り込む。10分休ませる — 塩で身が締まり、ターメリックが魚臭さを抑える。
2. 幅広の厚手の鍋に油を中強火で熱する。マスタードシードとフェヌグリークを弾けさせ、カレーリーフを加える — パチパチ鳴る。
3. 薄切り玉ねぎを加え6分、深い金色になるまで炒める。生姜とにんにくを加え90秒炒める。魚カレー粉を加え、混ぜながら90秒炒める — 台所が鋭くほぼ薬草のようなインドカレーの香りで満たされる。
4. くし切りトマトを加え4分柔らかくなるまで炒める。水400mlとタマリンドペーストを注ぐ。煮立てる。
5. 魚の頭をカレーに下ろす。スープを目とエラにスプーンでかける。蓋をして12分煮込む。
6. ヤードロングビーンズ、なす、オクラを加える。ココナッツミルクを注ぐ。さらに8分煮込む — 野菜は柔らかく、魚は骨から外れるはず。火を止めて味見、塩を調整。幅広の鉢に蒸しご飯と一緒に出す。食べる人がスプーンで頭を攻める、特に珍重される頬肉を。