조리법
- 생선 머리에 강황과 소금을 발라준다. 10분 둔다. 소금이 살을 단단하게 하고 강황이 비린내를 잡는다.
- 넓은 두꺼운 냄비에 식용유를 두르고 중강불에 가열한다. 머스터드와 호로파 씨를 넣어 톡톡 튀게 한다. 카레잎을 넣는다. 잎이 탁탁 튀며 향을 낸다.
- 슬라이스한 양파를 넣고 6분 동안 짙은 황금빛이 될 때까지 볶는다. 생강과 마늘을 넣어 90초 볶는다. 피쉬 커리 가루를 넣고 90초 더 저으며 볶는다. 부엌에 날카롭고 거의 약처럼 진한 인도 커리 향이 가득 찬다.
- 웨지로 자른 토마토를 넣고 4분 동안 부드러워질 때까지 끓인다. 물 400ml와 타마린드 페이스트를 붓는다. 끓이기 시작한다.
- 생선 머리를 커리에 넣는다. 국물을 눈과 아가미 부분에 끼얹어준다. 뚜껑을 덮고 12분 끓인다.
- 롱빈, 가지, 오크라를 넣는다. 코코넛밀크를 붓는다. 8분 더 끓인다. 채소가 부드러워지고 생선 살이 뼈에서 분리되어야 한다. 불을 끄고 맛을 보아 소금으로 조절한다. 넓은 그릇에 담고 따뜻한 밥을 곁들여 낸다. 각자 숟가락으로 머리를 공략한다. 특히 볼살이 가장 귀하다.
문화적 배경
피쉬 헤드 커리는 1960년대 싱가포르의 마리안 야콥 고메스가 발명한 음식이다. 케랄라 출신의 셰프인 그는 머리를 가장 귀히 여기는 중국식 생선 머리 선호와 남인도 커리 기법을 결합했다. 이 음식은 싱가포르의 인도와 중국 공동체를 잇는다. 양쪽 모두 주문한다. 레이스 코스 로드의 바나나 리프 아폴로와 무투스 커리가 유명한 전문점이다. 생선의 볼과 입술이 가장 귀한 부분이다. 놀랍게도 눈은 별미로 가장 먼저 먹기도 한다.
