バッソ(肉団子スープ)

作り方

1. 牛骨を220℃で30分焼いて出汁の風味を深める。寸胴に冷水2L、半分に切った玉ねぎ、潰したにんにくと生姜と一緒に入れる。アクをすくいながら90分煮込む。漉す。塩で味付けする。
2. 冷たい牛肉を塊に切る。フードプロセッサーでにんにく、白胡椒、塩、砕いた氷とパルス処理して滑らかでベタつくペーストに。冷たさと氷が必須 — 肉が温まりタンパク質構造が壊れるのを防ぐ。
3. タピオカでんぷんとベーキングパウダーを加える。ちょうど混ざるまでパルス。混合物はベタつき滑らかなはず。
4. 出汁をかすかな煮立ちまで温める。両手を濡らすかスプーン2本でクルミ大の肉を取り、出汁に落とす。肉団子は沈み、続いて煮えると浮く — 約6分。弾力こそ正しい仕上がりの印。
5. 煮上がった肉団子を取り出す。(この時点で冷凍保存可能。)出汁を再び煮立てる。
6. 盛り付け方:ビーフンと卵麺を椀に分ける。椀ごと5〜6個の肉団子を加える。熱い出汁を注いで覆う。揚げエシャロットと万能ねぎを乗せる。サンバル、ケチャップマニス、ライムのくし切り、揚げワンタンクリスプと一緒に出す。各人が好みのソースを混ぜる。