Cara membuat
- Panggang tulang sapi pada 220°C selama 30 menit untuk memperdalam rasa kaldu. Pindahkan ke panci stok dengan 2 L air dingin, bawang bombay belahan, bawang putih dan jahe geprek. Rebus 90 menit, buang busa. Saring. Bumbui dengan garam.
- Potong daging sapi dingin menjadi gumpalan. Pulse-blender dalam food processor dengan bawang putih, merica putih, garam, dan es remukan hingga pasta halus dan lengket. Dingin dan es sangat penting — mencegah daging memanas dan memecah struktur protein.
- Tambahkan tepung tapioka dan baking powder. Pulse hingga baru tercampur. Campuran harus lengket dan halus.
- Panaskan kaldu hingga mendidih lembut. Dengan tangan basah atau dua sendok, sendokkan porsi seukuran kenari adonan daging dan jatuhkan ke kaldu. Bakso akan tenggelam, lalu mengapung saat matang — sekitar 6 menit. Kekenyalannya adalah penanda eksekusi yang benar.
- Angkat bakso matang. (Pada titik ini bakso sangat baik dibekukan untuk pemakaian masa depan.) Didihkan kembali kaldu.
- Untuk menyajikan: bagi bihun dan mi telur ke dalam mangkuk. Tambahkan 5–6 bakso per mangkuk. Tuang kaldu panas ke atasnya. Tutup dengan bawang goreng dan daun bawang. Sajikan dengan sambal, kecap manis, baji jeruk nipis, dan kerupuk pangsit goreng; setiap penyantap mengaduk saus pilihannya.
Catatan budaya
Bakso datang ke Indonesia bersama imigran Cina pada abad kesembilan belas — hidangan ini sejajar dengan sup bakso ikan dan sapi Cina, tetapi profil bumbu dan gaya penyajiannya Indonesia. Tekstur kenyal bakso Indonesia asli berasal dari teknik tapioka-dan-daging-dingin; bakso komersial gaya Cina menggunakan natrium fosfat untuk efek yang sama. Penjual bakso mendorong gerobak berlonceng melalui lingkungan Jakarta saat senja; suaranya tak tertukarkan. Presiden Obama menyebut bakso dalam kunjungannya ke Indonesia, berkontribusi pada momen global singkat hidangan ini.
