印尼牛肉丸汤

做法

1. 把牛骨在220°C烤30分钟以加深汤的风味。移到高汤锅,加2升冷水、对半洋葱、拍碎大蒜和姜。慢炖90分钟,撇沫。过滤。加盐调味。
2. 把冷牛肉切块。在食物处理器中与大蒜、白胡椒、盐和压碎冰脉冲搅成顺滑黏酱。冷和冰必不可少——它们防止肉升温、破坏蛋白结构。
3. 加木薯淀粉和泡打粉。脉冲至刚混合。混合物应黏稠顺滑。
4. 把汤加热到刚微沸。用湿手或两把勺子,舀核桃大小份量肉混合滑入汤中。肉丸会先沉,煮熟会浮——约6分钟。弹性是正确执行的标志。
5. 捞出煮好的肉丸。(此时它们冷冻保存绝佳供以后用。)把汤煮回微沸。
6. 上桌:把米粉和鸡蛋面分到碗中。每碗加5到6个肉丸。把热汤浇上覆盖。顶上加油葱酥和葱。配sambal、kecap manis、青柠角和炸馄饨脆上桌;每位食客拌入自己偏爱的酱。