アサム・プダス

作り方

1. 乾燥唐辛子、生唐辛子、エシャロット、にんにく、ガランガル、ターメリック、ベラチャンを少量の水で滑らかなペーストにブレンド。
2. 厚手の鍋に油を熱する。スパイスペーストを中火で8分、色が煉瓦の赤に深まり油が表面に浮き始めるまで炒める。叩いたレモングラスとトーチジンジャーフラワーを加え60秒混ぜる。
3. 水800mlを注ぐ。タマリンドペースト、アサムケピン、パームシュガー、塩を加える。煮立てて10分煮る — スープは鮮やかな赤橙色になり、アサムケピンが崩れ始める。
4. 魚の片とトマトを加える。弱い煮立ちに落とし、魚を一度慎重に返しながら8分煮る。身は不透明でほぐれ始めるはず。
5. 最後の3分でオクラを加える。味見して調整 — アサム・プダスはまず積極的に酸っぱく、続いて辛く、塩味と甘さがその下に丸く整う。
6. 火を止めてダウン・ケスムを投げ入れる。蓋をして5分休ませる。深い椀または鍋ごと熱々で出し、ご飯を脇に。一晩で味が良くなる、優しく温め直す。