조리법
- 마른 고추, 생 고추, 샬롯, 마늘, 갈랑갈, 강황, 블라찬에 물을 약간 넣고 곱게 갈아 매끈한 페이스트로 만든다.
- 두꺼운 냄비에 기름을 두르고 향신료 페이스트를 중불에서 8분간 볶는다. 색이 벽돌빛으로 짙어지고 기름이 표면에 떠오를 때까지 볶다가, 으깬 레몬그라스와 횃불생강꽃을 넣어 60초 더 볶는다.
- 물 800ml를 붓는다. 타마린드 페이스트, 아삼 께핑, 야자설탕, 소금을 넣는다. 끓어오르면 10분 동안 뭉근히 끓인다. 국물은 선명한 적황색으로 변하고 아삼 께핑이 풀리기 시작해야 한다.
- 생선 토막과 토마토를 넣는다. 약한 불로 줄여 8분간 끓이며 생선을 한 번만 조심스레 뒤집는다. 생선 살은 불투명해지고 결이 살짝 갈라지기 시작해야 한다.
- 마지막 3분 동안 오크라를 넣는다. 맛을 보고 조절한다. 아삼 쁘다스는 강한 신맛이 먼저 오고, 그다음 매운맛, 그 아래에 짠맛과 단맛이 받쳐줘야 한다.
- 불을 끄고 다운 께숨을 던져 넣는다. 뚜껑을 덮고 5분 둔다. 깊은 그릇이나 냄비째로 따뜻하게 내고, 밥을 곁들인다. 하룻밤 두면 더 맛있어진다. 데울 때는 약불로 천천히.
문화적 배경
아삼 쁘다스는 말라카 요리의 심장이다. 포르투갈의 영향을 받은 항구 도시인 말라카에서, 말레이, 중국, 인도, 유라시안 전통이 이 요리에 녹아들었다. 느그리 슴빌란 버전은 약간 다른 고추를 쓰고 뗌뽀약(발효 두리안)을 넣으며, 조호르 버전은 신맛이 더 강하다. 가오리(이깐 빠리)가 전통 생선이지만 현대에는 고등어가 흔한 대체재다. 횃불생강꽃(붕가 깐탄)은 말레이의 시그니처로, 가정용 버전은 생략하기도 하지만 그러면 꽃향기 같은 산뜻한 기운을 잃는다.
