Cara membuat
- Blender cabai kering, cabai segar, bawang merah, bawang putih, lengkuas, kunyit, dan belacan menjadi pasta halus dengan sedikit air.
- Panaskan minyak dalam panci berat. Goreng pasta rempah selama 8 menit di atas api sedang hingga warnanya pekat menjadi merah bata dan minyak mulai naik ke permukaan. Tambahkan serai geprek dan bunga kantan; aduk 60 detik.
- Tuang 800 ml air. Tambahkan asam jawa, asam keping, gula merah, dan garam. Didihkan dan rebus 10 menit — kuah harus berubah merah-oranye menyala dan asam keping mulai hancur.
- Tambahkan potongan ikan dan tomat. Turunkan ke api kecil; masak 8 menit, balik ikan sekali dengan hati-hati. Daging harus tidak transparan dan mulai mengelupas.
- Tambahkan okra di 3 menit terakhir. Cicipi dan sesuaikan — asam pedas harus asam tegas dulu, lalu pedas, dengan garam dan manis sebagai pembulat di bawahnya.
- Matikan api, lemparkan daun kesum. Tutup dan istirahatkan 5 menit. Sajikan panas dalam mangkuk dalam atau langsung di panci, dengan nasi di samping. Membaik semalaman; panaskan dengan lembut.
Catatan budaya
Asam pedas adalah jantung masakan Malaka — campuran tradisi Melayu, Cina, India, dan Eurasia kota pelabuhan yang dipengaruhi Portugal bertemu pada hidangan ini. Versi Negeri Sembilan menggunakan cabai sedikit berbeda dan termasuk tempoyak (durian fermentasi); versi Johor bahkan lebih asam. Ikan pari adalah ikan tradisional; makarel adalah pengganti umum di zaman modern. Bunga kantan adalah ciri khas Melayu; banyak versi rumah melewatkannya tetapi kehilangan angkat bunga.
