विधि
- सूखी मिर्च, ताज़ी मिर्च, छोटे प्याज़, लहसुन, गलंगाल, हल्दी और बेलाचान को थोड़े पानी के साथ चिकने पेस्ट में पीसें।
- एक भारी बर्तन में तेल गरम करें। मसाले के पेस्ट को मध्यम आँच पर 8 मिनट तक तलें जब तक रंग ईंट-लाल न हो जाए और तेल ऊपर न आने लगे। कुचला लेमनग्रास और टॉर्च अदरक का फूल डालें; 60 सेकंड चलाएँ।
- 800 मिली पानी डालें। इमली का गूदा, असम केपिंग, ताड़ का गुड़ और नमक डालें। उबाल पर लाएँ और 10 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ — शोरबा जीवंत लाल-नारंगी हो जाना चाहिए और असम केपिंग विघटित होना शुरू।
- मछली के टुकड़े और टमाटर डालें। हल्के उबाल पर लाएँ; 8 मिनट पकाएँ, मछली को एक बार सावधानी से पलटते हुए। मांस अपारदर्शी होना चाहिए और टूटने लगना चाहिए।
- आख़िरी 3 मिनट में भिंडी डालें। चखें और समायोजित करें — असम पेदास पहले मुखर रूप से खट्टी होनी चाहिए, फिर मसालेदार, नमक और मिठास नीचे चलती हुई।
- आँच बंद करके दाउन केसुम डालें। ढककर 5 मिनट विश्राम दें। गहरे कटोरों में या सीधे बर्तन में चावल के साथ साइड में गरम परोसें। रात भर में बेहतर होती है; धीरे से गरम करें।
सांस्कृतिक संदर्भ
असम पेदास मलक्का पाक का दिल है — पुर्तगाली-प्रभावित बंदरगाह शहर का मलय, चीनी, भारतीय और यूरेशियन परंपराओं का मिश्रण इस व्यंजन पर मिलता है। नेगेरी सेम्बिलान संस्करण थोड़ी अलग मिर्च का उपयोग करता है और इसमें टेम्पोयाक (खमीर वाला ड्यूरियन) शामिल है; जोहोर संस्करण और भी ज़्यादा खट्टा है। स्टिंगरे (इकान पारी) पारंपरिक मछली है; मैकरेल आधुनिक समय में आम विकल्प है। टॉर्च अदरक का फूल (बुंगा कांतान) मलय पहचान है; कई घरेलू संस्करण इसे छोड़ देते हैं पर फूलों की उठान खो देते हैं।
