Cách làm
- Xay ớt khô, ớt tươi, hành tím, tỏi, riềng, nghệ và belacan thành sốt mịn với chút nước.
- Đun dầu trong nồi nặng đáy. Phi sốt gia vị 8 phút trên lửa vừa cho đến khi màu đậm thành đỏ gạch và dầu bắt đầu nổi. Cho sả đập dập và hoa gừng đuốc vào; đảo 60 giây.
- Đổ 800ml nước vào. Cho nước cốt me, asam keping, đường thốt nốt và muối. Đun sôi và ninh 10 phút — nước dùng phải sống động đỏ-cam và asam keping bắt đầu tan rã.
- Cho miếng cá và cà chua. Hạ xuống sôi liu riu nhẹ; nấu 8 phút, lật cá một lần cẩn thận. Thịt phải đục và bắt đầu tróc.
- Cho đậu bắp trong 3 phút cuối. Nếm và điều chỉnh — asam pedas phải chua mạnh trước, rồi cay, với muối và ngọt tròn dưới.
- Tắt bếp, thả daun kesum vào. Đậy lại và để 5 phút. Dọn nóng trong tô sâu hoặc trực tiếp trong nồi, với cơm bên cạnh. Cải thiện qua đêm; hâm lại nhẹ.
Bối cảnh văn hóa
Asam pedas là tim của nấu ăn Malacca — sự kết hợp truyền thống Mã Lai, Hoa, Ấn và Á-Âu của thành phố cảng ảnh hưởng Bồ Đào Nha hội tụ trong món này. Phiên bản Negeri Sembilan dùng ít nước hơn và đặc hơn; phiên bản Penang dùng ít cà chua hơn. Daun kesum là rau thơm dấu ấn; thay bằng bạc hà chuyển hồ sơ sang phía khác. Asam pedas là một trong những món Mã Lai có biến thể nhiều nhất khắp bán đảo, mỗi vùng tuyên bố là chính gốc.
