विधि
- मिट्टी के भारी बर्तन या वोक में धीमी आँच पर तिल का तेल गरम करें। अदरक के टुकड़े डालकर 4 मिनट भूनें — अदरक सुनहरा हो जाना चाहिए और तेल में गहरी भुनी महक आनी चाहिए। यही नींव है; जल्दबाज़ी में भुना अदरक व्यंजन को बिगाड़ देता है।
- साबुत लहसुन की कलियाँ और सूखी मिर्च डालें; 60 सेकंड चलाएँ।
- आँच मध्यम-तेज़ करें। चिकन के टुकड़े डालें और अदरक-तिल के तेल में अच्छी तरह लपेटें। 4 मिनट तक पलटते हुए सेकें ताकि सतह पर रंग आ जाए।
- शाओश़िंग वाइन डालें; 30 सेकंड उबलने दें। हल्की सोया, गहरी सोया और मिश्री डालें। चीनी घुलाने के लिए चलाएँ।
- ढककर मध्यम-धीमी आँच पर 18 मिनट तक पकाएँ, बीच में चिकन को एक-दो बार पलटें। चटनी कम होकर चिकन पर चमकदार, चाशनी जैसी परत बना देनी चाहिए; माँस बस पका हुआ होना चाहिए।
- आँच से उतारकर तुलसी की पत्तियाँ एक साथ डालें। 30 सेकंड चलाएँ — बची हुई गर्मी से तुलसी मुरझाकर अपनी ख़ुशबू छोड़ देगी। हो सके तो मिट्टी के बर्तन में ही तुरंत परोसें; धुएँदार भुनी हुई महक इस व्यंजन की पहचान है।
सांस्कृतिक संदर्भ
सान बेई जी का अर्थ है 'तीन कप चिकन' — मूल नुस्ख़े में एक-एक कप सोया सॉस, चावल की वाइन और तिल का तेल था। यह व्यंजन जियांगशी से आया है लेकिन 1949 में कुओमिनतांग सैनिकों के साथ ताइवान आकर पूरी तरह ताइवानी हो गया। मिट्टी का बर्तन कारगर है: चूल्हे से उतरने के बाद भी इसकी गर्मी पकवान को पका देती है, और तुलसी बची हुई गर्मी पर डालने से अधिकतम ख़ुशबू देती है। कुछ रेस्तराँ मेज़ पर ही नाटकीय ढंग से तुलसी डालकर मिलाते हैं। शाकाहारी संस्करण में मशरूम या टोफू इस्तेमाल होते हैं; दोनों इस तकनीक के साथ ख़ूब चलते हैं।
