विधि
- बीफ़ की पिंडली और हड्डियों को 5 मिनट तक खौलते पानी में डालकर उबालें। पानी छानकर, धोकर अलग रखें — इससे शोरबा साफ़ बनता है।
- एक भारी बर्तन में मध्यम आँच पर तेल गरम करें। दोबानजियांग डालकर 3 मिनट तक भूनें — तेल गहरा लाल हो जाना चाहिए और चटनी की भुनी हुई महक आनी चाहिए।
- लहसुन, अदरक, हरा प्याज़, चक्रफूल, दालचीनी, लौंग और सिचुआन काली मिर्च डालें। 90 सेकंड भूनें।
- उबला हुआ बीफ़ डालें। अच्छी तरह मिलाएँ। शाओश़िंग वाइन डालें; 30 सेकंड तक उबलने दें। गहरी और हल्की सोया, मिश्री और टमाटर की फाँकें डालें।
- हड्डियों के साथ 3 लीटर पानी डालें। उबाल आने दें; ढककर सबसे धीमी आँच पर 2.5 घंटे तक पकाएँ। बीफ़ काँटे से आसानी से टूटने जैसा नरम और शोरबा गहरा स्वादिष्ट, गहरा अंबर रंग का, थोड़ा तेलयुक्त होना चाहिए।
- बीफ़ निकालकर 1 सेंमी के टुकड़ों में काटें। शोरबे को बारीक छलनी से छानें। नूडल्स को अलग से बिना नमक के पानी में बस मुलायम होने तक पकाएँ। बोक चॉय को शोरबे में 30 सेकंड डुबोकर निकालें। गहरे कटोरों में नूडल्स रखें; ऊपर से गरम शोरबा डालें; बीफ़ के टुकड़े, बोक चॉय और अचारी सरसों के पत्ते सजाएँ। अचारी पत्ते लाज़मी हैं; उनके बिना यह व्यंजन अपना खट्टा संतुलन खो देता है।
सांस्कृतिक संदर्भ
नियू रौ मियान ताइवान का प्रतीक व्यंजन है — 1949 के बाद कुओमिनतांग सेना के सिचुआन सैनिकों ने ताइवान भागकर सिचुआन के बीफ़ स्टू को द्वीप के मसालों के साथ ढाला। ताइपे बीफ़ नूडल फ़ेस्टिवल (2005 से हर साल) इस व्यंजन का उत्सव मनाता है; पूरा शहर सैकड़ों बीफ़ नूडल विशेष दुकानों से भरा है। होंग शाओ (लाल भुनी हुई) शैली ही सिचुआन-ताइवान की पहचान है; साफ़ शोरबे वाली शैलियाँ भी मौजूद हैं। ऊपर रखे अचारी सरसों के पत्ते (सुआन कई) ज़रूरी हैं — वे चिकनाई काटते हैं और किण्वित खटास जोड़ते हैं।
