Cara membuat
- Blansir sengkel sapi dan tulang dalam air mendidih selama 5 menit. Tiriskan, bilas — ini menghasilkan kaldu yang bersih.
- Panaskan minyak dalam panci tebal di atas api sedang. Tambahkan doubanjiang dan tumis 3 menit — minyak harus berubah merah pekat dan pasta tercium tersangrai.
- Tambahkan bawang putih, jahe, daun bawang, bunga lawang, kayu manis, cengkeh, dan lada Sichuan. Tumis 90 detik.
- Masukkan sapi yang sudah diblansir. Aduk balik agar terbalut. Tuang arak Shaoxing; biarkan mendidih 30 detik. Tambahkan kecap asin pekat dan kecap asin, gula batu, dan tomat wedge.
- Tuang 3 L air bersama tulang. Didihkan dengan api kecil; tutup dan masak dengan api paling kecil selama 2,5 jam. Sapi harus mudah ditusuk garpu dan kaldunya gurih dalam, cokelat keemasan tua, sedikit berminyak.
- Angkat sapi; iris setebal 1 cm. Saring kaldu lewat ayakan halus. Masak mi terpisah dalam air tanpa garam hingga baru empuk. Blansir pak choi dalam kaldu 30 detik. Tumpuk mi dalam mangkuk dalam; siram kaldu panas; susun irisan sapi, pak choi, dan asinan sawi di atasnya. Asinan sawi tak bisa ditawar; tanpanya, hidangan kehilangan counterpoint asam khasnya.
Catatan budaya
Niu rou mian adalah hidangan emblematik Taiwan — diciptakan setelah 1949 oleh veteran Sichuan tentara KMT yang melarikan diri ke Taiwan dan mengadaptasi semur sapi Sichuan dengan bahan-bahan pulau. Festival Mi Sapi Taipei (digelar tahunan sejak 2005) merayakan hidangan ini; kotanya dipenuhi ratusan kios spesialisasi mi sapi. Gaya hong shao (dibakar merah) adalah ciri khas Sichuan-Taiwan; gaya kaldu bening juga ada. Asinan sawi (suan cai) di atasnya benar-benar wajib — memotong kekayaan dan menambah catatan fermentasi.
