牛肉麺(台湾風牛肉ヌードルスープ)

作り方

1. 牛すねと骨を沸騰した湯で5分下茹でする。水を切って洗う — きれいなスープを作る。
2. 厚手の鍋に油を中火で熱する。豆板醤を加えて3分炒める — 油は深い赤に変わり、ペーストは香ばしい香りに。
3. にんにく、生姜、ねぎ、八角、シナモン、クローブ、花椒を加える。90秒炒める。
4. 下茹でした牛肉を加える。コーティングするように混ぜる。紹興酒を注ぎ30秒泡立たせる。濃口・薄口醤油、氷砂糖、トマトのくし切りを加える。
5. 骨と一緒に水3Lを注ぐ。煮立てて、蓋をして最弱火で2.5時間煮込む。牛肉はフォークで切れる柔らかさに、スープは深く旨く、暗琥珀色、わずかに油の艶があるはず。
6. 牛肉を取り出し1cm片に切る。スープを細かいザルで漉す。麺を別途塩を入れない湯でちょうど火が通るまで茹でる。青梗菜をスープで30秒湯通し。深い椀に麺を盛り、熱いスープを注ぎ、牛肉のスライス、青梗菜、高菜の漬物を上に並べる。漬物は欠かせない — それなしでは料理は署名となる酸味の対比を欠く。