Cách làm
- Trụng bắp bò và xương trong nước sôi 5 phút. Để ráo, xả sạch — bước này cho nước dùng trong.
- Đun dầu trong nồi đáy dày trên lửa vừa. Cho doubanjiang và xào 3 phút — dầu phải chuyển sang đỏ đậm và hỗn hợp thơm rang.
- Cho tỏi, gừng, hành lá, hoa hồi, quế, đinh hương và tiêu Tứ Xuyên. Phi 90 giây.
- Cho bò đã trụng. Đảo cho áo đều. Đổ rượu Thiệu Hưng vào; để sôi sủi 30 giây. Cho xì dầu đen và nhạt, đường phèn và cà chua múi cau.
- Đổ 3L nước cùng xương vào. Đun sôi nhẹ; đậy nắp và nấu trên lửa thấp nhất 2.5 giờ. Bò phải mềm xé bằng nĩa và nước dùng đậm vị, hổ phách đậm, hơi dầu.
- Vớt bò ra; thái lát 1cm. Lọc nước dùng qua rây mịn. Nấu mì riêng trong nước không muối cho đến vừa mềm. Trụng cải thìa trong nước dùng 30 giây. Đắp mì vào tô sâu; múc nước dùng nóng phủ; bày lát bò, cải thìa và cải chua lên trên. Cải chua là không thể thương lượng; thiếu nó, món thiếu điểm đối lập chua đặc trưng.
Bối cảnh văn hóa
Niu rou mian là món biểu tượng của Đài Loan — phát minh sau 1949 bởi cựu binh Tứ Xuyên của quân đội Quốc Dân Đảng chạy đến Đài Loan và điều chỉnh hầm bò Tứ Xuyên cho tủ đựng thực phẩm hòn đảo. Lễ hội Mì Bò Đài Bắc (tổ chức hằng năm từ 2005) tôn vinh món; thành phố rải hàng trăm tiệm chuyên mì bò. Phong cách hong shao (om đỏ) là dấu ấn Tứ Xuyên-Đài Loan; phong cách nước dùng trong cũng tồn tại. Cải chua (suan cai) trên đỉnh là tuyệt đối cần thiết — chúng cắt độ đậm và thêm nốt lên men.
