作法
- 牛腱與牛骨入沸水汆燙5分鐘，瀝出沖洗——這樣能熬出清澈湯頭。
- 厚底鍋中火熱油，下豆瓣醬炒3分鐘——油色應轉深紅、醬香烘出焙香。
- 下蒜、薑、青蔥、八角、肉桂、丁香與花椒爆香90秒。
- 下汆好的牛肉拌炒裹勻香料。倒入紹興酒煮30秒，再加深色與淡色醬油、冰糖與番茄塊。
- 倒入3公升水與牛骨，煮至微滾後加蓋，最小火燉煮2.5小時。牛肉應軟到叉子可輕鬆插入，湯頭呈深沉鹹香、深琥珀色、表面略浮油光。
- 撈出牛肉切1公分厚片。湯以細濾網過濾。麵條以無鹽水另外煮至剛軟。青江菜入湯燙30秒。麵盛入深碗，淋上熱湯，擺上牛肉片、青江菜與酸菜。酸菜不可省略——少了它，整碗就缺了那道酸味對位。
文化背景
牛肉麵是台灣最具代表性的料理——1949年後由跟著國民政府來台的四川老兵創出，將四川式紅燒牛肉適應島上食材而成。台北牛肉麵節（自2005年起每年舉辦）便為它而設，城裡有上百家牛肉麵專賣店。紅燒派是川—台招牌，清燉派也並行。麵上那把酸菜絕對少不了——它切開湯的厚度，補上那一道發酵的清新。
