作法
- 砂鍋或炒鍋以小火熱黑麻油，下薑片煸4分鐘——薑應轉金黃、麻油散出深沉烘香。這是基底；薑沒煸夠這道菜就毀了。
- 下整顆蒜瓣與乾辣椒拌炒60秒。
- 轉中大火，下雞肉拌炒裹勻薑—麻油。煎4分鐘並翻面，使表面上色。
- 倒入紹興酒煮30秒。加淡醬油、黑醬油與冰糖，攪至糖溶。
- 加蓋以中小火燉18分鐘，期間翻動一兩次。醬汁應收為光亮、近乎糖漿狀緊裹雞肉，肉剛熟透。
- 離火後一次撒入所有九層塔，翻拌30秒——餘溫使羅勒葉略塌、釋出香氣。可能的話直接以砂鍋上桌；那股麻油—羅勒的煙香就是這道菜的靈魂。
文化背景
三杯雞之名來自原始配方——醬油、米酒、麻油各一杯。料理源自江西，1949年隨國軍老兵渡海後徹底台化。砂鍋是功能性的：離火後仍能以餘熱完成熟成，九層塔接觸熱氣時香氣最強。部分餐廳會在桌邊撒入九層塔表演式翻拌。素食版用菇類或豆腐，意外地與這手法都很搭。
