วิธีทำ
- ตั้งหม้อดินหนาหรือกระทะจีนบนไฟอ่อน ใส่น้ำมันงา ใส่ขิงหั่นแว่นลงผัดประมาณสี่นาที ขิงควรเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทองและน้ำมันส่งกลิ่นหอมไหม้คั่ว ขั้นตอนนี้คือฐานของเมนู หากเร่งจังหวะขิงจะทำให้เมนูเสีย
- ใส่กระเทียมทั้งกลีบและพริกแห้ง ผัดต่ออีกหกสิบวินาที
- เพิ่มไฟเป็นกลางค่อนแรง ใส่ไก่ลงคลุกให้เคลือบน้ำมันขิง-งาทั่ว จี่ประมาณสี่นาที พลิกด้านให้ผิวเปลี่ยนเป็นสีเข้ม
- ราดเหล้าเส้าซิงให้เดือดสามสิบวินาที ใส่ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำและน้ำตาลกรวด คนให้น้ำตาลละลาย
- ปิดฝาเคี่ยวด้วยไฟกลางอ่อนประมาณสิบแปดนาที พลิกไก่หนึ่งหรือสองครั้ง น้ำซอสควรงวดเป็นเงาเหนียวเคลือบไก่ และเนื้อสุกพอดี
- ปิดเตาแล้วใส่ใบโหระพาทั้งหมดลงในครั้งเดียว คนเร็วๆ สามสิบวินาที ความร้อนสะสมจะทำให้ใบโหระพานิ่มและส่งกลิ่นเข้มข้น เสิร์ฟทันทีในหม้อดินหากทำได้ เพราะกลิ่นหอมไหม้และน้ำมันงาคือเอกลักษณ์ของจาน
บริบททางวัฒนธรรม
ซานเป่ยจีแปลว่าไก่สามถ้วย หมายถึงสูตรดั้งเดิมที่ใช้ซีอิ๊ว เหล้าข้าวและน้ำมันงาอย่างละหนึ่งถ้วย เมนูนี้มีต้นกำเนิดจากมณฑลเจียงซีของจีน แต่กลายเป็นไต้หวันโดยสมบูรณ์หลังจากทหารผ่านศึกก๊กมินตั๋งนำมาในปี 1949 หม้อดินมีหน้าที่จริงคือกักเก็บความร้อนเพื่อให้การปรุงเสร็จสมบูรณ์หลังยกออกจากเตา และให้ใบโหระพาสัมผัสกับความร้อนสะสมเพื่อปลดปล่อยกลิ่นหอมสูงสุด ร้านบางแห่งใส่ใบโหระพาที่โต๊ะอย่างเอิกเกริก เวอร์ชันมังสวิรัติใช้เห็ดหรือเต้าหู้ ทั้งสองให้รสที่ดีเช่นเดียวกัน
