조리법
- 두꺼운 뚝배기나 웍에 참기름을 약불에 가열한다. 생강 슬라이스를 넣고 4분 동안 황금빛이 될 때까지 볶는다. 기름에서 깊게 볶은 향이 나야 한다. 이것이 토대다. 서두른 생강은 음식을 망친다.
- 통째 마늘 쪽과 마른 고추를 넣고 60초 볶는다.
- 불을 중강불로 올린다. 닭 조각을 넣고 생강-참기름에 코팅되도록 뒤섞는다. 4분 굴려가며 굽는다. 표면에 색이 들 때까지.
- 샤오싱주를 부어 30초 끓인다. 연간장, 진간장, 얼음설탕을 넣는다. 설탕이 녹도록 저어준다.
- 뚜껑을 덮고 중약불에 18분 끓이며 닭을 한두 번 뒤집는다. 소스는 윤기 있고 거의 시럽 같은 코팅이 닭에 달라붙어야 하고, 살은 막 익은 정도여야 한다.
- 불을 끄고 바질 잎을 한 번에 모두 넣는다. 30초 저어준다. 잔열이 바질을 시들게 하며 향을 풀어낸다. 가능하면 뚝배기째 곧바로 낸다. 훈연된 듯한 볶은 향이 음식의 시그니처다.
문화적 배경
산베이지는 '세 컵 닭'을 뜻한다. 본래 레시피의 간장, 미주, 참기름 각 한 컵을 가리킨다. 이 음식은 장시 기원이지만 1949년 KMT 군 출신들이 가져온 후 완전히 대만화되었다. 뚝배기는 기능적이다. 열 보존이 냄비가 화구를 떠난 후에도 조리를 마치게 하고, 바질이 잔열에 닿아 최대한의 향을 낸다. 일부 식당은 식탁에서 바질을 넣고 극적으로 저어 마무리한다. 채식 버전은 버섯이나 두부를 사용한다. 둘 다 이 기법과 놀랍게 잘 어울린다.
