三杯鸡

做法

1. 砂锅或炒锅小火热麻油。下姜片煸 4 分钟——姜应煸至金色,油散出深沉的焙烤香。这一步是基础;姜火候赶时间就毁了整道菜。
2. 下整瓣大蒜与干辣椒煸 60 秒。
3. 转中大火,下鸡块翻拌使其裹上姜麻油。煎 4 分钟,中途翻面,表面上色。
4. 倒入绍兴酒沸腾 30 秒。加生抽、老抽和冰糖,搅至糖融化。
5. 盖盖中小火煮 18 分钟,中途翻 1 至 2 次。汤汁应收成几乎糖浆般的光亮酱衣紧紧附在鸡块上;肉刚刚熟透。
6. 关火,九层塔一次性扔下。翻拌 30 秒——余温把罗勒叶逼出香气。条件允许就直接砂锅上桌;那股焙烤烟香正是这道菜的魂。