卤肉饭

做法

1. 厚底锅中小火加热油和冰糖。搅至糖融化呈深琥珀色,约 4 分钟。颜色应像浓茶;再深就发苦。
2. 下五花肉丁,猛烈翻炒 5 分钟——肉丁应当上色,油脂渗入糖液。细丁是台式精髓;绞肉做出来太均匀就没意思了。
3. 下红葱头与蒜末炒 4 分钟至软化,厨房弥漫起焦糖红葱的香气。
4. 倒入绍兴酒沸腾 30 秒。加生抽、老抽、五香粉与白胡椒粉,翻拌裹色。
5. 下香菇丁与水/高汤,煮至小开。盖盖以最小火炖 60 分钟。猪肉应当极嫩,卤汁收成几乎糖浆般的光亮浓稠。
6. 最后 20 分钟加入水煮蛋,蛋会染成深红木色。把卤肉浇在热米饭上,旁边搁半颗卤蛋与一小堆酸菜萝卜干。卤肉饭过夜更香,吃前小火回温即可。