조리법
- 두꺼운 냄비에 식용유와 얼음설탕을 중약불에 넣는다. 설탕이 녹아 짙은 호박색이 될 때까지 약 4분 저어준다. 색은 짙은 차색 같아야 한다. 더 짙어지면 쓴맛이 난다.
- 깍둑썬 돼지 삼겹살을 넣는다. 5분 동안 힘차게 저어준다. 돼지고기가 갈변하고 기름이 캐러멜에 배어 나와야 한다. 잘게 깍둑썬 것이 대만식 시그니처다. 다진 고기는 음식을 너무 균일하게 만든다.
- 샬롯과 마늘을 넣고 4분 동안 부드러워질 때까지 볶는다. 부엌이 캐러멜라이즈된 샬롯 향으로 가득 찬다.
- 샤오싱주를 넣어 30초 끓인다. 연간장, 진간장, 오향, 백후추를 넣어 코팅되도록 저어준다.
- 다진 표고와 물/육수를 넣는다. 끓이기 시작해 뚜껑을 덮고 가장 약한 불에 60분 끓인다. 돼지고기는 매우 부드럽고 소스는 윤기 있고 거의 시럽 같은 졸임이 되어야 한다.
- 마지막 20분에 완숙 달걀을 넣는다. 색을 흡수하며 짙은 마호가니색으로 변한다. 따뜻한 밥 위에 루러우를 한 숟갈 끼얹는다. 반으로 자른 간장 달걀과 옆에 절인 무 한 무더기와 함께 낸다. 루러우판은 24시간이 지나면 풍미가 깊어진다. 데울 때는 약불로 천천히.
문화적 배경
루러우판 - '졸인 고기 밥' - 은 대만에서 가장 많이 먹는 점심이며 대만 위로 음식을 정의하는 음식이다. 모든 대만 가족마다 간장, 설탕, 향신료의 비율이 약간씩 다르다. 이 음식은 친밀하게 개인적이다. 잘게 깍둑썬 것(다진 것이 아니라)이 정성스러운 대만식 요리의 표식이다. 다진 것은 흥미가 떨어지는 균일한 식감의 그릇을 만든다. 루러우판 노점은 타이페이에서 라이벌처럼 경쟁한다. 진펑과 포르모사 창이 그 정수다. 다른 어떤 음식과도 비교할 수 없는 방식으로 대만의 정체성과 연결된 음식이다.
