作り方
- 厚手の鍋に油と氷砂糖を中弱火で熱する。砂糖が溶けて深い琥珀色になるまで混ぜる — 約4分。色は濃いお茶のよう。それより暗いと苦くなる。
- 細かく角切りした豚バラを加える。激しく5分混ぜる — 豚は色付き、脂がキャラメルに溶け込む。細かい角切りは台湾の署名。挽き肉は料理を均一にしすぎる。
- エシャロットとにんにくを加え4分、柔らかくなり台所がキャラメル化したエシャロットの香りで満たされるまで炒める。
- 紹興酒を加えて30秒泡立たせる。薄口醤油、濃口醤油、五香粉、白胡椒を加える。コーティングするように混ぜる。
- 刻んだ椎茸と水/出汁を加える。煮立てて、蓋をして最弱火で60分煮る。豚は非常に柔らかく、ソースは艶やかでほぼシロップ状の煮込みに減るはず。
- ゆで卵を最後の20分で加える。色を吸って暗いマホガニーになる。魯肉を熱いご飯にかける。半分の煮卵と大根の漬物の小山を脇に出す。魯肉飯は24時間で味が良くなる。優しく温め直す。
文化的背景
魯肉飯 — 「煮肉ご飯」 — は台湾で最もよく食べられるランチで、台湾のコンフォートフードを定義する料理。すべての台湾の家庭にわずかに違う醤油・砂糖・スパイスの比率がある。料理は親密に個人的。細かい角切り(挽き肉ではなく)が丁寧な台湾料理の印。挽き肉は均一な食感の椀を生み、それほど興味深くない。魯肉飯の屋台は台北で競争する。金峰魯肉飯と鬍鬚張が老舗。料理は他の少数の料理ほど台湾アイデンティティと結びつく。
