台式牛肉面

做法

1. 牛腱与牛骨用沸水焯 5 分钟。捞出冲净——这样汤底才清。
2. 厚底锅中火热油,下豆瓣酱炒 3 分钟——油应当染成深红,豆瓣酱透出焙烤香气。
3. 下大蒜、姜、葱、八角、肉桂、丁香和花椒煸 90 秒。
4. 下焯过的牛腱翻拌裹味。倒入绍兴酒,让它沸腾 30 秒。加老抽、生抽、冰糖和番茄瓣。
5. 倒入 3 升水,连同牛骨。煮至小开,盖盖以最小火炖 2.5 小时。牛腱应可用叉子轻易插入,汤色深琥珀、略带油花。
6. 捞出牛腱切 1 厘米厚片。汤底用细筛过滤。面单独用清水煮到刚熟。小白菜在汤里焯 30 秒。把面盛入大碗,浇上热汤,铺上牛腱片、青菜与酸菜。酸菜不可省——少了它,这碗面就少了那一口扎实的酸香对位。