Cách làm
- Đun dầu mè trong nồi đất nặng hoặc wok trên lửa nhỏ. Cho lát gừng và xào 4 phút — gừng phải chuyển sang vàng và dầu phải có mùi rang đậm. Đây là nền tảng; gừng vội phá hỏng món.
- Cho tép tỏi nguyên và ớt khô; đảo 60 giây.
- Tăng lửa lên vừa-cao. Cho miếng gà và đảo cho áo đều dầu gừng-mè. Áp chảo 4 phút, lật, cho đến khi bề mặt có màu.
- Đổ rượu Thiệu Hưng; để sủi 30 giây. Cho xì dầu nhạt, xì dầu đen và đường phèn. Khuấy cho đường tan.
- Đậy nắp và nấu trên lửa vừa-nhỏ 18 phút, lật gà một hai lần. Sốt phải cô lại thành lớp áo bóng, gần như siro bám gà; thịt phải vừa chín.
- Tắt bếp, cho lá húng quế cùng một lúc. Khuấy 30 giây — nhiệt còn lại làm héo húng quế vào món, tỏa hương. Dọn ngay trong nồi đất nếu được; mùi rang khói là dấu ấn của món.
Bối cảnh văn hóa
San bei ji nghĩa là 'gà ba cốc' — đề cập đến công thức nguyên bản một cốc xì dầu, rượu gạo và dầu mè. Món có nguồn gốc Giang Tây nhưng trở nên hoàn toàn Đài Loan sau khi cựu binh Quốc Dân Đảng mang qua năm 1949. Nồi đất có chức năng: giữ nhiệt hoàn thành việc nấu sau khi nồi rời bếp, và húng quế chạm nhiệt còn lại cho hương tối đa. Một số nhà hàng kết tại bàn bằng cách thêm húng quế và khuấy với màn trình diễn kịch tính. Phiên bản chay dùng nấm hoặc đậu phụ; cả hai đều bất ngờ hợp với kỹ thuật.
