विधि
- बैंगन के गोल टुकड़े ट्रे पर रखें। दोनों तरफ़ नमक छिड़कें; 15 मिनट विश्राम दें — इससे पानी निकलता है और तलने के दौरान बैंगन ज़्यादा तेल नहीं सोखता।
- टुकड़ों को किचन टॉवल से सुखाएँ। सतह थोड़ी चमड़े जैसी लगे।
- एक छोटे कटोरे में हल्दी, कश्मीरी मिर्च और पिसा धनिया मिलाएँ। हर बैंगन के टुकड़े के दोनों तरफ़ यह मसाला मिश्रण मलें।
- एक चौड़े भारी पैन में मध्यम-तेज़ आँच पर सरसों का तेल गरम करें — तेल चमकने लगे।
- टुकड़ों को एक परत में रखें (भीड़ न करें; बैच में काम करें)। बिना हिलाए हर तरफ़ 4 मिनट पकाएँ — टुकड़े गहरे सुनहरे हो जाएँ, सतह थोड़ी कुरकुरी।
- रैक पर निकाल लें। अंदर रेशमी, लगभग कस्टर्ड जैसा होना चाहिए। थाली में जमाएँ। धनिया पत्ती से सजाएँ। बांग्लादेशी दोपहर की थाली के हिस्से के रूप में चावल, दाल, मछली की करी और अचार के साथ तुरंत परोसें। बेगुन भाजा गरम खाने के लिए होता है — कुरकुरे बाहरी और मलाईदार अंदरूनी का अंतर एक घंटे में फीका हो जाता है।
सांस्कृतिक संदर्भ
बेगुन भाजा बंगाली दोपहर की थाली का स्थायी हिस्सा है — हर पारंपरिक बांग्लादेशी चावल-और-करी की दुकान पर बेचा जाता है और लाखों घरेलू रसोइयों में रोज़ बनाया जाता है। बैंगन के लिए बंगाली शब्द 'बेगुन' का वही मूल है जो अंग्रेज़ी 'ऑबरजीन' का — दोनों संस्कृत से अलग रास्तों से आए। प्रकार मौजूद हैं — कटे और घोल में लिपटे बैंगन (एक पकौड़े जैसा), दाल के आटे की कोटिंग के साथ (भारतीय बैंगन पकौड़े जैसा), या केवल हल्दी और मिर्च के अलावा कोई कोटिंग नहीं। सरसों के तेल में तलना बांग्लादेशी पहचान है; सरसों के तेल के बिना व्यंजन अपना सार खो देता है।
