作法
- 茄子片平鋪盤上，雙面撒鹽靜置 15 分鐘——能逼出水分，避免下鍋吸太多油。
- 用紙巾把茄子表面拍乾，摸起來應略帶皮革感。
- 小碗將薑黃粉、喀什米爾紅椒粉、香菜籽粉拌勻，雙面抹在每片茄子上。
- 寬底厚鍋以中大火熱芥末油，油面要泛微光。
- 茄子片單層擺入（不擠，分批煎）。每面煎 4 分鐘不要翻動——應呈深金，表面微酥。
- 起鍋瀝油，內裡應細嫩如卡士達。盛盤撒香菜，與白飯、扁豆湯、魚咖哩、醃菜搭配的孟加拉餐立刻享用。煎茄子要趁熱——一小時後外脆內滑的對比就消失了。
文化背景
煎茄子是孟加拉午餐盤上的固定班底——傳統米飯咖哩餐廳與千千萬萬的家庭廚房每天都在做。孟加拉語「begun」與英語「aubergine」（茄子）同根，都來自梵文，只是傳承路線不同。也有掛漿後油炸（更像炸物）、裹豆粉炸（接近印度 baigan pakora）的變化，或像本作只用薑黃與紅椒。芥末油淺煎是孟加拉的招牌；少了芥末油就失去靈魂。
