조리법
- 가지 원반을 트레이에 펼치고 양면에 소금을 뿌린다. 15분간 둔다 — 수분을 빼주고 튀길 때 기름을 과하게 머금는 것을 막는다.
- 키친타월로 가지의 물기를 닦아낸다. 표면이 살짝 가죽 같은 감촉이 되어야 한다.
- 작은 볼에 강황, 카슈미리 고춧가루, 코리앤더 가루를 섞는다. 각 가지 원반의 양면에 향신료 믹스를 문질러 바른다.
- 넓은 두꺼운 팬에 머스터드 오일을 중강불로 가열한다 — 기름이 윤이 나야 한다.
- 가지 원반을 한 겹으로 깐다(겹치지 말고 나누어 부친다). 면당 4분씩 건드리지 않고 익힌다 — 진한 황금빛이 되고 표면은 살짝 바삭해야 한다.
- 망에 올려 기름을 뺀다. 안쪽은 비단처럼 부드럽고 거의 커스터드에 가깝다. 접시에 쌓고 고수를 올린다. 곧바로 방글라데시 점심상의 한 자리로, 밥, 달, 생선 카레, 절임과 함께 낸다. 베군 바자는 뜨거울 때 먹어야 한다 — 바삭한 겉과 크림 같은 속의 대비가 한 시간 안에 사라진다.
문화적 배경
베군 바자는 벵골 점심상의 단골 메뉴다 — 모든 전통 방글라데시 밥-카레 가게에서 팔고, 수백만 가정 부엌에서 매일 만든다. 가지를 뜻하는 벵골어 '베군'은 영어 '오버진(aubergine)'과 어원이 같다 — 둘 다 산스크리트에서 다른 길을 거쳐 왔다. 반죽을 입혀 부친 변형(튀김에 가깝다), 콩가루 옷을 입힌 변형(인도 바이간 파코라에 가깝다), 또는 강황과 고추 외 어떤 옷도 입히지 않은 단순한 변형 등 여러 종이 있다. 머스터드 오일에 얕게 부치는 것이 방글라데시식의 시그니처로 — 머스터드 오일이 빠지면 이 음식의 본질도 사라진다.
