조리법
- 불려둔 머스터드 씨의 물기를 뺀다. 갈아둔 코코넛, 청고추, 물 약간과 함께 되직하고 매끈한 페이스트로 간다. 머스터드 페이스트는 진한 노랑빛, 윤기, 그리고 강하게 톡 쏘는 향이 있어야 한다.
- 넓은 볼에 머스터드-코코넛 페이스트, 강황, 카슈미리 고춧가루, 요거트, 소금, 설탕, 머스터드 오일을 합친다. 거품기로 진한 마리네이드를 만든다.
- 힐사 조각을 넣고 골고루 옷을 입힌다. 20분간 둔다.
- 바나나잎을 불꽃에 잠깐 통과시켜 부드럽게 한다. 부드러워진 잎을 평평하게 펴고, 가운데에 양념한 생선 조각을 올린다. 마리네이드를 넉넉히 한 술 끼얹는다. 위에 칼집 낸 청고추를 올린다.
- 바나나잎을 생선 위로 접는다: 양 옆을 먼저 접어 덮고 다음 양 옆을 접은 뒤 끈으로 단단한 직사각형 보따리로 묶는다. 4개를 모두 같은 방식으로.
- 끓는 물 위 찜기에서 18분간 찐다. 잎은 살짝 올리브 그린으로 변하고 생선은 막 익어야 한다. 식탁에서 끈을 풀어 향이 밴 김이 피어오르게 한다. 따뜻한 밥과 함께 먹는다 — 마리네이드가 그릇 바닥에 소스처럼 고인다.
문화적 배경
바파 일리시는 벵골의 오래된 찜 기법이다 — 현대식 가스레인지 이전, 본래 밥을 짓는 솥 위에 생선을 올려 그 김으로 익혀낸 것이 이 요리다. 이 기법은 직접 가열로는 부서지기 쉬운 일리시 살의 섬세함을 지켜준다. 바나나잎은 머스터드와 어우러지는 옅은 풀잎-차 향을 더한다. 쇼르셰 일리시보다 한층 정제된 음식으로, 일요일 점심과 일리시 제철 식사를 위해 격식 있는 방글라데시 가정에서 차린다. 흰밥과의 짝은 절대 어길 수 없는 규칙이다.
