विधि
- इलिश के टुकड़ों पर 1 छोटा चम्मच हल्दी और 1 छोटा चम्मच नमक मलें। 15 मिनट विश्राम दें — इससे माँस सख़्त होता है और मछली की गंध कम होती है।
- भीगी राई छानें। हरी मिर्च, 1/2 छोटा चम्मच नमक और थोड़े पानी के साथ चिकनी पेस्ट पीसें। पेस्ट गाढ़ी, गहरी पीली और तीखी होनी चाहिए। चाहें तो छिलके हटाने के लिए बारीक छलनी से छानें।
- एक चौड़े भारी पैन में सरसों के तेल को बस धुआँ निकलने तक गरम करें — कच्ची तीक्ष्णता ख़त्म होती है। मछली के टुकड़े हर तरफ़ 30 सेकंड सेकें। निकाल लें।
- आँच मध्यम कर दें। कलौंजी डालकर 15 सेकंड चटकाएँ।
- सरसों की पेस्ट, दूसरा छोटा चम्मच हल्दी, कश्मीरी मिर्च और 1/2 छोटा चम्मच नमक डालें। 60 सेकंड चलाएँ — पेस्ट खिले लेकिन कड़वी न हो (सरसों जल्दी जल जाती है)।
- पानी, चीरी मिर्च और चीनी डालें। हल्की उबाल लाएँ। सेंकी मछली ग्रेवी में वापस डालें। ढककर 8 मिनट पकाएँ — मछली बस पकी हो, ग्रेवी गाढ़ी और गहरी पीली, जिसमें सरसों के तेल के धब्बे तैरते हों। इलिश को ज़्यादा न पकाएँ; माँस नाज़ुक है। चावल के साथ तुरंत परोसें; इलिश में काँटे होते हैं और सावधान बंगाली हड्डियों की संरचना जानते हैं।
सांस्कृतिक संदर्भ
इलिश बंगाली मछलियों का राजा है — चाँदी जैसी, तेलयुक्त, नदी-और-समुद्र की मछली जिसे बांग्लादेशी और पश्चिम बंगाली अपना सांस्कृतिक प्रतीक मानते हैं। शोरशे इलिश वह व्यंजन है जो पाक-कला को परिभाषित करता है; ढाका के मछली-और-चावल रेस्तराँ में इसका ऑर्डर देना एक राष्ट्रीय पुष्टि है। सरसों की पेस्ट ताज़ी बननी चाहिए — बोतलबंद सरसों की पेस्ट ऑक्सीडाइज़ होकर कड़वी हो जाती है। यह व्यंजन पोहेला बोइशाख (बंगाली नया साल), मानसून (जब इलिश पद्मा नदी की ओर पलायन करती है) और रविवार के पारिवारिक भोजन से जुड़ा है। पद्मा की इलिश दुनिया की सबसे अच्छी मानी जाती है।
