作り方
- ヒルサ片にターメリック小さじ1と塩小さじ1をすり込む。15分休ませる — 身が締まり魚臭さが取れる。
- 浸したマスタードシードの水を切る。青唐辛子、塩小さじ1/2、水少々と一緒に滑らかなペーストにブレンドする。ペーストは濃く、深く黄色く、攻撃的にピリッとしているはず。希望すれば細かいふるいで殻を除く。
- 幅広の重いパンにマスタードオイルをちょうど煙が出るまで熱する — 生のピリッとした感を破壊する。魚片を片面30秒焼く。取り出す。
- 中火に弱める。ニゲラシードを加え15秒ジュージュー言わせる。
- マスタードペースト、2杯目のターメリック、カシミールチリ、塩小さじ1/2を加える。60秒混ぜる — ペーストは咲くが苦くならないようにする(マスタードはすぐ焦げる)。
- 水、縦切り唐辛子、砂糖を加える。やさしく沸騰させる。焼いた魚をグレービーに戻す。蓋をして8分調理する — 魚はちょうど火が通り、グレービーは濃く深く黄色く、マスタードオイルの斑点が浮くはず。ヒルサを過調理しない。身が繊細。蒸し米とすぐに出す。骨の多いヒルサは骨構造を知る慎重なベンガル人が食べる。
文化的背景
ヒルサ(イリッシュ)はベンガル魚の王 — 銀色で脂の乗った川と海の魚で、バングラデシュ人と西ベンガル人が文化的紋章として主張する。ショルシェ・イリッシュは料理を定義する料理。ダッカの魚と米のレストランで注文するのは一種の国民的肯定。マスタードペーストは新鮮に作るべき — 瓶詰めマスタードペーストは酸化して苦くなる。料理はポヘラ・ボイシャク(ベンガル新年)、モンスーン期(ヒルサがパドマ川を遡上する時)、家族の日曜昼食と関連付けられる。パドマ川のヒルサは世界最高と見なされる。
