作法
- 將泡軟乾辣椒、新鮮辣椒、紅蔥頭、蒜頭、南薑、薑黃、香茅、石栗與馬來蝦醬打成細糊。
- 於食物調理機中將魚肉脈衝攪打成粗糊——非滑順。口感是這道菜的一部分。
- 混合魚漿、香料糊、椰漿、卡菲爾萊姆葉細絲、在來米粉、雞蛋、鹽與糖。以湯匙朝同一方向攪拌90秒至均勻略具彈性。
- 將香蕉葉一片片過火至柔軟有光澤。平放一片香蕉葉。沿中央放2大匙魚糊。將兩長邊往內折包住餡料。兩端以牙籤固定。
- 全部包完。應有16至20份。
- 三種烹調方式擇一：炭火每面烤5分鐘至葉焦魚熟；竹蒸籠蒸12分鐘；或220°C烤箱烤12分鐘。連葉包溫熱上桌——由用餐者於桌上拆開。
文化背景
Otak-otak——字面意為「腦腦」（指口感）——是南馬尤其是柔佛麻坡的小食與配菜。馬來新加坡版（炭烤、香蕉葉、較大）與娘惹馬六甲版（較小、有時香蘭葉包、略甜）不同。印尼也有otak-otak但白肉較不辣。正宗馬來版辨識度極高：紅橘內餡、焦黑綠葉、複雜香料同時呈現甜鹹辣與柑橘香。多由路邊推車販售，特別是麻坡—新加坡公路沿線。
