Cara membuat
- Haluskan cabai kering yang sudah direndam, cabai segar, bawang merah, bawang putih, lengkuas, kunyit, serai, kemiri, dan terasi menjadi pasta halus.
- Hancurkan ikan dalam food processor secara pulse hingga jadi pasta kasar — tidak halus. Teksturnya adalah bagian dari pesona hidangan ini.
- Campurkan pasta ikan, pasta bumbu, santan, daun jeruk yang sudah dichiffonade, tepung beras, telur, garam, dan gula. Aduk searah dengan sendok selama 90 detik hingga merata dan sedikit elastis.
- Lemaskan daun pisang dengan melewatkannya di atas api hingga lentur dan mengilap. Letakkan satu lembar daun pisang mendatar. Sendokkan 2 sendok makan campuran ikan di sepanjang tengah daun. Lipat dua sisi panjangnya untuk membungkus isian. Sematkan kedua ujungnya dengan tusuk gigi.
- Ulangi untuk seluruh otak-otak. Anda harus mendapat 16–20 bungkus.
- Masak dengan salah satu cara: panggang di atas arang selama 5 menit per sisi sampai daun gosong dan ikan matang; atau kukus dalam keranjang bambu 12 menit; atau panggang di oven 220°C selama 12 menit. Sajikan hangat dalam bungkusnya — para penyantap membuka bungkus di meja makan.
Catatan budaya
Otak-otak — secara harfiah 'otak-otak' karena teksturnya — adalah camilan dan pendamping di Malaysia bagian selatan, terutama Muar di Johor. Versi Melayu-Singapura (dipanggang arang, daun pisang, lebih besar) berbeda dari versi Nyonya-Malaka (lebih kecil, kadang dibungkus pandan, sedikit lebih manis). Indonesia juga punya otak-otak, tapi berdaging putih dan kurang pedas. Versi Melayu yang asli sangat khas: bagian dalam berwarna merah-oranye, daun hijau yang gosong, dan profil rempah kompleks yang langsung menghadirkan rasa manis, gurih, pedas, dan sitrus secara bersamaan. Dijual dari gerobak pinggir jalan, terutama di sepanjang jalan tol Muar–Singapura.
