作法
- 厚底karahi鍋（或寬底厚鍋）大火熱酥油。下羊肉用力煎6分鐘——肉的每一面應深焦上色。
- 下薑蒜泥與薑末，拌炒90秒。
- 下番茄、喀什米爾辣椒粉、薑黃粉、香菜籽粉、碎黑胡椒與鹽，用力翻炒；番茄會釋水。
- 倒入300毫升水，蓋鍋以中小火燉35分鐘——羊肉應軟、醬汁略收、番茄完全化開。每10分鐘攪動一次。
- 開蓋轉大火，用力翻炒8分鐘——醬汁大幅收乾，成為濃稠光亮、近乎乾的醬料裹覆肉上。酥油應浮起並聚於鍋邊。
- 下剖開的綠辣椒、garam masala與kasoori methi，再炒60秒。離火後撒上薑絲與香菜。連karahi鍋直接上桌保溫。配饢餅或薄餅（roti），以餅蘸取肉與醬享用。
文化背景
karahi料理是巴基斯坦dhaba（卡車休息站）的傳統——大火快速、戲劇感十足，廚師大力翻炒。拉合爾Anarkali Bazaar與Food Street的karahi店家營業到午夜過後。黑胡椒—番茄組合是辨識特徵；karahi有別於奶香korma與優格底qorma。碎黑胡椒（而非辣椒）提供大半辣度——旁遮普廚師視之為招牌之筆。karahi本就要熱滋滋連鍋上桌，旁邊一張饢餅啪地放下。
